Bún chả Hà Nội – Món ăn truyền thống không thể bỏ qua
Từ gánh hàng rong phố cổ tới bàn ăn của nguyên thủ quốc tế, bún chả vẫn giữ nguyên hồn cốt: thịt nướng than hoa, nước chấm chua ngọt và bún rối trắng mềm.
Hướng dẫn chi tiết cách chọn cua, trộn nhân, cuốn và rán nem cua bể giòn lâu, vàng đều, ăn kèm bún chả hay đãi khách đều ngon.
Nem cua bể là món ăn gắn với ẩm thực đất cảng Hải Phòng nhưng từ lâu đã có mặt trong mâm bún chả của người Hà Nội. Chiếc nem vuông vắn, vỏ giòn rụm, nhân đầy thịt cua ngọt thơm luôn khiến bữa ăn trở nên đặc biệt hơn. Nhiều người nghĩ làm nem cua bể rất khó, nhưng chỉ cần nắm vững vài nguyên tắc, bạn hoàn toàn có thể tự làm tại nhà. Dưới đây là cách làm mà bếp của Bún Chả Thống Nhất vẫn áp dụng mỗi ngày.
Với khoảng hai mươi chiếc nem cỡ vừa, bạn cần chuẩn bị những nguyên liệu sau. Hãy mua đồ tươi trong ngày, đặc biệt là cua, vì cua để lâu thịt sẽ bở và mất vị ngọt.
Cua rửa sạch, hấp cách thuỷ khoảng mười lăm phút cho tới khi vỏ chuyển màu đỏ cam. Không nên luộc vì nước sẽ làm thịt cua nhạt và nhão. Để cua nguội bớt rồi tách mai, gỡ lấy thịt ở thân và càng. Phần gạch cua nên để riêng, khi trộn nhân sẽ cho vào cuối cùng để màu nhân đẹp và béo hơn.
Khi gỡ thịt cua, hãy làm trên một chiếc khay sáng màu để dễ nhìn thấy mảnh vỏ vụn. Đây là bước tốn thời gian nhất nhưng quyết định chất lượng của chiếc nem. Một mảnh vỏ cua lẫn trong nhân có thể làm hỏng trải nghiệm của người ăn.
Miến ngâm nước ấm cho mềm rồi cắt khúc khoảng hai đốt ngón tay. Mộc nhĩ và nấm hương ngâm nở, rửa sạch, thái chỉ. Cà rốt và hành tây thái sợi nhỏ, bóp với chút muối để ra bớt nước, tránh làm nhân bị ướt khi rán. Hành khô và tỏi băm nhỏ.
Cho thịt lợn xay, tôm băm, miến, mộc nhĩ, nấm hương, cà rốt, hành tây vào một tô lớn. Nêm hai thìa nước mắm, một thìa đường, nửa thìa tiêu, hành tỏi băm và đập hai quả trứng vào. Trộn thật đều tay cho các nguyên liệu quyện vào nhau. Cuối cùng mới cho thịt cua và gạch cua, trộn nhẹ để thịt cua giữ được từng thớ, không bị nát vụn.
Để nhân nghỉ khoảng hai mươi phút trong ngăn mát tủ lạnh. Bước này giúp gia vị thấm đều và nhân săn lại, dễ cuốn hơn. Bạn có thể lấy một chút nhân áp chảo để nếm thử, điều chỉnh độ mặn ngọt trước khi cuốn hàng loạt.
Điểm làm nên nét riêng của nem cua bể là hình vuông. Với bánh đa nem lưới, bạn chỉ cần nhúng qua nước pha chút giấm và đường rồi để ráo cho mềm. Đặt hai lớp bánh chồng lên nhau để vỏ đủ dày, múc một thìa nhân đặt ở giữa, dàn mỏng thành hình vuông.
Gấp hai mép bên trái và bên phải vào trước, sau đó gấp mép dưới lên rồi gấp tiếp mép trên xuống để thành một chiếc nem vuông khép kín. Không nên cuốn quá chặt vì khi rán nhân nở ra có thể làm rách vỏ. Cũng không nên cuốn quá lỏng vì dầu sẽ lọt vào trong khiến nem bị ngấy.
Đây là bước mà nhiều người làm hỏng nhất. Bí quyết của bếp quán là rán hai lần. Lần đầu, cho nem vào chảo dầu ngập ở lửa vừa, rán khoảng tám đến mười phút cho nhân chín hẳn, vỏ vàng nhạt rồi vớt ra để ráo. Lần thứ hai, tăng lửa lớn, cho nem vào rán nhanh khoảng hai phút cho vỏ phồng, vàng ruộm và giòn.
Dầu rán phải đủ nóng trước khi thả nem. Bạn có thể thử bằng cách thả một mẩu bánh đa nhỏ, nếu thấy sủi bọt đều xung quanh là được. Không thả quá nhiều nem cùng lúc vì nhiệt độ dầu sẽ hạ xuống đột ngột, nem dễ bị ngấm dầu và mềm vỏ.
Nem cua bể ngon nhất khi chấm cùng nước mắm chua ngọt. Pha một phần nước mắm, một phần giấm, một phần đường và ba phần nước ấm, khuấy tan rồi thêm tỏi ớt băm. Đu đủ xanh và cà rốt thái lát mỏng ngâm vào nước chấm khoảng mười lăm phút sẽ giòn và thấm vị.
Nếu ăn cùng bún chả, bạn có thể dùng luôn bát nước chấm có chả nướng. Vị khói của thịt nướng hoà cùng vị béo giòn của nem tạo nên một sự kết hợp rất khó cưỡng.
Nem cuốn xong mà chưa rán có thể xếp vào hộp kín, lót giấy nến giữa các lớp, để ngăn đá tủ lạnh và dùng trong vòng hai tuần. Khi cần, lấy nem ra rán trực tiếp ở lửa nhỏ, không cần rã đông. Nem đã rán nếu còn thừa nên để nguội rồi cho vào hộp kín, khi ăn hâm lại bằng nồi chiên không dầu khoảng năm phút ở nhiệt độ cao để vỏ giòn trở lại.
Khi đãi khách, bạn có thể làm nem cỡ nhỏ hơn, khoảng hai đốt ngón tay, để mỗi người gắp một miếng là vừa. Nem cỡ nhỏ rán nhanh hơn, ít bị cháy vỏ và trông đẹp mắt khi bày trên đĩa lớn cùng rau sống. Một số gia đình còn thêm khoai môn bào sợi vào nhân để nem bùi hơn, hoặc thay một phần thịt lợn bằng thịt gà xay cho người ăn kiêng.
Với trẻ nhỏ, hãy giảm tiêu và bỏ ớt trong nước chấm, thay bằng nước mắm pha loãng hơi ngọt. Trẻ thường rất thích vỏ nem giòn, nên bạn có thể cắt nem thành miếng nhỏ để bé dễ cầm. Người lớn tuổi răng yếu thì nên ăn nem ngay khi vừa rán xong, lúc vỏ giòn xốp chứ chưa cứng lại.
Bánh đa nem lưới cho vỏ giòn xốp, nhiều lỗ nhỏ nhìn rất bắt mắt, nhưng dễ rách nếu nhúng nước quá lâu. Bánh đa nem mỏng truyền thống dễ cuốn hơn, vỏ sau khi rán giòn chắc và giữ được lâu. Người mới làm nên bắt đầu với loại mỏng truyền thống, khi quen tay mới chuyển sang bánh lưới. Dù dùng loại nào, hãy để bánh đa nem ở nơi khô ráo, tránh ẩm mốc, và chỉ nhúng ướt khi chuẩn bị cuốn.
Một mẹo nhỏ là pha nước nhúng bánh với một chút giấm và đường. Giấm giúp bánh mềm nhanh, còn đường giúp vỏ nem khi rán có màu vàng đẹp hơn. Đừng pha quá đậm vì vỏ dễ bị cháy sém trước khi nhân chín.
Nếu không có thời gian tự làm, bạn có thể thưởng thức nem cua bể tại Bún Chả Thống Nhất. Mỗi ngày bếp quán đều gỡ cua, trộn nhân và cuốn nem mới, rán ngay khi có đơn để nem tới tay khách còn nóng giòn. Nem có thể gọi riêng hoặc ăn kèm trong suất bún chả đặc biệt và các combo gia đình. Đặt món qua hotline 0703 270 450 để được giao tận nơi.
Quét mã bằng camera điện thoại để mở trang này
Chưa có bình luận nào. Hãy là người đầu tiên!
Từ gánh hàng rong phố cổ tới bàn ăn của nguyên thủ quốc tế, bún chả vẫn giữ nguyên hồn cốt: thịt nướng than hoa, nước chấm chua ngọt và bún rối trắng mềm.
Gợi ý những con phố, khu vực có nhiều quán bún chả lâu năm ở Hà Nội và kinh nghiệm chọn quán, chọn giờ để thưởng thức trọn hương vị thủ đô.
Nước chấm quyết định tới một nửa độ ngon của bát bún chả. Cùng tìm hiểu tỉ lệ pha, cách chọn nước mắm, giấm và đồ ngâm để có bát nước chấm chuẩn vị.
