Bí quyết pha nước chấm bún chả chuẩn vị Hà Nội

Người Hà Nội hay nói ăn bún chả là ăn nước chấm. Chả nướng có ngon tới đâu mà nước chấm quá gắt hay quá ngọt thì bữa ăn cũng mất đi một nửa sức hấp dẫn. Ngược lại, một bát nước chấm chuẩn vị có thể khiến miếng chả bình thường trở nên đậm đà, thơm ngon. Bài viết này chia sẻ những bí quyết pha nước chấm bún chả mà bếp của Bún Chả Thống Nhất đã đúc kết sau nhiều năm.

Nước chấm bún chả khác gì nước mắm chấm thông thường

Nước chấm bún chả không phải là nước mắm chấm đậm đặc như khi ăn nem hay thịt luộc. Nó được pha loãng hơn rất nhiều vì vai trò của nó vừa là nước chấm vừa là nước dùng: chả nướng được ngâm trực tiếp trong bát, bún được nhúng vào, và cuối bữa nhiều người còn húp vài thìa. Vì vậy vị của nước chấm phải dịu, hài hoà, uống được chứ không chỉ chấm được.

Một bát nước chấm chuẩn có màu hổ phách nhạt, trong, nổi lên trên là vài lát đu đủ xanh, cà rốt và một lớp mỡ mỏng từ chả nướng. Khi nếm, bạn sẽ cảm nhận vị chua nhẹ trước, sau đó là ngọt dịu và cuối cùng là vị mặn thơm của nước mắm, không có vị nào lấn át vị nào.

Chọn nguyên liệu

Nước mắm

Nên chọn nước mắm cá cơm truyền thống có độ đạm vừa phải, khoảng ba mươi độ. Nước mắm quá đậm sẽ có mùi nồng, khi pha loãng dễ bị tanh. Nước mắm công nghiệp nhiều chất điều vị lại làm nước chấm có hậu vị ngọt gắt. Tại quán, chúng tôi dùng một loại nước mắm cố định để vị nước chấm luôn ổn định qua từng ngày.

Giấm

Người Hà Nội xưa thường dùng giấm bỗng, loại giấm lên men từ bỗng rượu nếp, có vị chua thanh và mùi thơm dịu. Nếu không có giấm bỗng, có thể dùng giấm gạo. Tránh dùng giấm công nghiệp quá chua vì sẽ làm nước chấm gắt và át mùi nước mắm.

Đường và nước

Đường kính trắng giúp nước chấm trong, còn đường phên hay đường thốt nốt cho vị ngọt sâu hơn nhưng màu đậm. Nước dùng để pha nên là nước lọc đun sôi để nguội bớt, còn ấm khi pha để đường tan hoàn toàn.

Tỉ lệ pha cơ bản

Không có một tỉ lệ duy nhất đúng cho mọi người, nhưng công thức sau là điểm khởi đầu tốt cho khoảng bốn bát nước chấm:

Hoà tan đường vào nước ấm trước, sau đó cho giấm và cuối cùng là nước mắm. Khuấy đều và nếm. Nếu thấy chua quá, thêm chút đường; ngọt quá thì thêm chút nước mắm và nước. Mục tiêu là vị nếm thấy dễ chịu, có thể uống được một thìa mà không thấy quá mặn.

Đồ ngâm trong nước chấm

Đu đủ xanh và cà rốt là hai thứ không thể thiếu. Đu đủ gọt vỏ, bỏ hạt, thái lát mỏng khoảng hai milimet. Cà rốt cũng thái lát mỏng, có thể tỉa hoa cho đẹp mắt. Bóp cả hai với chút muối, rửa lại bằng nước sạch, vắt ráo rồi ngâm vào nước chấm ít nhất mười lăm phút trước khi ăn. Đồ ngâm sẽ giòn, chua ngọt và hút được vị của nước chấm.

Một số gia đình còn thêm su hào thái mỏng vào mùa đông. Su hào có vị ngọt mát, giòn sần sật, giúp bát nước chấm thêm phong phú.

Bí quyết hâm nóng nước chấm

Đây là bước mà nhiều người làm bún chả tại nhà bỏ qua. Nước chấm bún chả ngon nhất khi được dùng ấm. Tại quán, nước chấm được giữ ấm trong nồi lớn đặt cạnh bếp than. Khi có khách, nhân viên múc nước chấm ấm ra bát rồi mới thả chả nướng nóng vào. Hơi ấm giúp mỡ từ chả tan ra, mùi khói hoà vào nước chấm, tạo nên hương vị mà nước chấm nguội không có được.

Ở nhà, bạn có thể đun nước chấm trên lửa nhỏ tới khi vừa ấm tay, không để sôi vì nước mắm sôi sẽ bay mất mùi thơm và có vị khét.

Tỏi ớt và giấm tỏi

Tỏi băm nhỏ và ớt tươi thái lát nên để riêng trên bàn để mỗi người tự nêm. Một số quán còn có lọ giấm tỏi ngâm sẵn: tỏi bóc vỏ thái lát ngâm trong giấm gạo vài ngày, tỏi chuyển màu trắng ngà, giòn và bớt hăng. Một thìa giấm tỏi cho vào bát nước chấm sẽ làm vị chua thơm hơn hẳn.

Với người ăn cay, có thể dùng thêm ớt bột hoặc tương ớt, nhưng nên thận trọng vì tương ớt có thể làm đục nước chấm và lấn át vị truyền thống.

Những lỗi thường gặp khi pha nước chấm

• Pha quá đậm như nước mắm chấm, khiến bún chả mặn và khát nước.
• Dùng nước lạnh để pha, đường không tan hết, vị bị lợn cợn.
• Cho nước mắm vào khi nước còn quá nóng làm mất mùi thơm.
• Ngâm đu đủ quá lâu khiến đu đủ mềm, mất độ giòn.
• Đun sôi nước chấm khiến vị bị khét và đục.

Bảo quản nước chấm đã pha

Nước chấm đã pha nếu chưa dùng hết có thể để trong hộp thuỷ tinh có nắp, bảo quản ngăn mát tủ lạnh tối đa hai ngày. Đồ ngâm nên vớt ra để riêng vì ngâm lâu sẽ mềm. Khi dùng lại, đun ấm nhẹ và nếm điều chỉnh vì vị có thể bị chua hơn sau khi để lâu.

Với quán, nước chấm luôn được pha mới mỗi buổi sáng và không để qua đêm. Đó là cách đơn giản nhất để giữ hương vị ổn định và đảm bảo vệ sinh cho khách.

Điều chỉnh theo khẩu vị từng vùng

Khẩu vị người Hà Nội chuộng vị thanh, ít ngọt. Người miền Nam thường thích ngọt hơn, còn người miền Trung thích cay và đậm. Khi nấu cho gia đình có nhiều thành viên, bạn nên pha nước chấm theo vị thanh trước, sau đó để sẵn đường, ớt và chanh trên bàn cho mỗi người tự điều chỉnh. Cách này giữ được hương vị gốc mà ai cũng ăn ngon miệng.

Với trẻ nhỏ, có thể pha loãng hơn một chút và bỏ hẳn tỏi ớt. Người lớn tuổi hoặc người cần ăn nhạt nên giảm lượng nước mắm, tăng lượng nước và dùng thêm đồ ngâm để bát nước chấm vẫn đủ vị.

Nước chấm của Bún Chả Thống Nhất

Nước chấm tại quán được pha theo công thức cố định từ nước mắm cá cơm, giấm gạo lên men, đường và nước lọc, ngâm đu đủ xanh, cà rốt thái mỏng. Nước chấm được giữ ấm suốt giờ phục vụ và chỉ chan khi chả vừa ra lò. Với đơn mang về, nước chấm được đóng riêng hộp kín để khách hâm nóng lại khi ăn. Hãy ghé quán hoặc gọi 0703 270 450 để thưởng thức bát bún chả với nước chấm chuẩn vị Hà Nội.